Mantente Conectado
Alma Jarocha
del 1 al 28 de Febrero 2016
Alma Jarocha
del 1 al 28 de Febrero 2016
EMPANADAS DE CARNE DE RES

De mis recuerdos de infancia, con col rallada, crema y queso.

MOGO MOGO RELLENO (TLACOTALPAN)

Plátano macho machacado relleno de picadillo especial (uvas pasas, aceitunas, almendras y alcaparras), acompañado de salsa roja de jitomate y queso doble crema.

PULPOS EN SU TINTA (ALVARADO)

Estilo navideño, con chile güero y pimiento morrón. Servidos con arroz blanco y plátano macho.

FESTIVAL DE CHILES RELLENOS
del 1 al 31 de Enero 2017
RICARDO MUÑOZ ZURITA

La carrera gastronómica de Ricardo Muñoz Zurita es sin lugar a dudas la mas prestigiada en el terreno de la investigación y la cocina tradicional mexicana, prueba de ello son los muchos homenajes y reconocimientos que ha recibido.

Su nombre esta ligado a un exhaustiva y prestigiosa trayectoria, por lo que ha sido nombrado “the prophet and preserver of culinary tradition”, revista Time Octubre 2001. Por su incansable labor de investigación y trabajo culinario, tiene seudónimos como “el antropólogo” de la cocina mexicana, el “chef de la cocina tradicional mexicana”, “ su majestad de la cocina mexicana” y “el maestro de la cocina mexicana”, entre muchos otros.

 

CHILE COLOR RELLENO DE LANGOSTA (TAMAULIPAS)

Al chile ancho se le conoce como chile color en el estado de Tamaulipas, relleno de cola de langosta y salsa marina (mayonesa, mostaza Dijon, pepinillos, cebolla cambray y perejil).

CHILE NORESTE (TAMAULIPAS)

Chile poblano relleno con ensalada de camarones, almendras y manzanas. Servido con vinagreta de aceite de oliva, betabel y frambuesa. Se sirve a temperatura ambiente. (Cortesía del chef Roberto Santibañez, “la fonda” Nueva York)

CHILES X´CATIK RELLENOS DE PICADILLO (YUCATÁN)

Los x`catik son chiles güeros rellenos con el mismo picadillo de cerdo del famoso queso relleno, servido en salsa de kool roja, kool blanca y trocitos de queso de bola (Edam).

Los 7 Moles de Oaxaca

Ricardo Muñoz Zurita

Del 1 al 31 de Diciembre 2016
Tabasco

Chefs invitados

Alfonso Castañeda
Amparo Torres
Gabriela Ruiz
Aquiles Chávez
Ernesto Aguilera
Froylan Torres
Nelly Cordova

Sobeida Muñoz

del 2 al 30 de Noviembre 2016
CHEF GABRIELA RUIZ
CHEF ERNESTO AGUILERA
CHEF ALFONSO CASTAÑEDA
CHEF AQUILES CHÁVEZ
CHEF NELLY CORDOVA
CHEF FROYLAN TORRES
CHEF AMPARO TORRES
PLÁTANO RELLENO

Plátano macho machacado relleno de picadillo especial (pasas, aceitunas, almendras y alcaparras), acompañado de salsa roja y queso doble crema. RMZ

COSTILLAS DE RES EN CHIRMOL

Short rib horneado por diez horas en su propio jugo, acompañado con puré de plátano macho y ensaladilla de chayote, pepino, cebolla y rabanillos. Chef Aquiles Chávez

MIL HOJAS DE ELOTE

Reinterpretation del pastel de elote, todo un clásico de la comida mexicana. Chef Amparo del Carmen Torres, UVM Tabasco.

Pilar Cabrera

Chef invitada

 

 
Chef invitada del tradicional restaurante
"la Olla"
uno de los más grandes santuarios
de comida oaxaqueña.
 
del 3 al 31 de Octubre 2016
CHEF PILAR CABRERA
ENCHILADAS DE MOLE COLORADITO

Rellenas de pollo o queso a su elección. Esta es un verdadera delicia que solo se puede disfrutar en los valles centrales de Oaxaca y en nuestros restaurantes.

TRÍO DE TOSTADITAS CALLEJERAS

Con salchicha oaxaqueña.

BUÑUELOS RELLENOS DE FRUTAS AL MEZCAL CON SALSA DE QUESO ISTMEÑO
Chiles en nogada

Bienvenidos a la gran fiesta
de los legendarios Chiles en Nogada

 

Agosto - Septiembre 2016
INGREDIENTES
CHILES EN NOGADA
Guanajuato Sí Sabe

Cocineras tradicionales y Mónica Solís

del 1 al 31 de Julio 2016
CHEF MÓNICA SOLÍS
COCINERAS TRADICIONALES
FILETE A CUATRO CHILES

Medallón de filete res, servido con una delicada salsa de frijol confeccionada con chiles ancho, pasilla y guajillo. Coronado con chile de árbol. Guarnición de nopalitos y trocitos de chicharrón.

CECINA DE LAS MONJAS

Finas láminas de carne res seca y frita que quedan como traslúcidas y muy crocantes, acompañadas de guacamole martajado con cueritos encurtidos y frijolitos de la olla. Este platillo es único en su estilo, no hay nada similar en todo el país.

BUÑUELITOS DE CREMA QUEMADA CON COMPOTA DE GUAYABAS

Finos y crujientes buñuelos, rellenos de natilla de vainilla, con tropezones de compota de guayaba y helado rústico llamado “mantecado.” El mantecado es un sabor similar al helado de vainilla.

Roberto Solís

Cocina contemporanea Yucateca

del 1 al 31 de Junio 2016
Panucho copeteado con caracol de mar y abulon fresco

Tortillita de maíz rellena de puré de ibes (frijol blanco), el caracol y abulón están sazonados con una vinagreta de orégano yucateco y la magia del chef.     

Ostiones de bahía falsa a la Roberto Solís

Cocinados en caldo de recado negro, chicharrón de pollo, servidos con cebollitas blancas curtidas.      

Filete o pierna de venado con puré de papa especia

Venado sarteneado, el puré de papa se hace especial con la famosa mantequilla azul que en realidad es neozelandesa, este plato tiene una doble técnica con hojas de albahaca, perejil y cilantro, en la que se deshidratan y se vuelven a hidratar para aprovechar sus esencias. 

Fideos en relleno negro

Fideos cocinados en recado negro con langosta caribeña, aguacate y castacan yucateco ( carne de cerdo con piel crujiente y jugosa) con una desafiante yema de huevo “perfecta”.

TLAXCALA
Mayo 2 a 31 2016
Campeche

Mari Quiterio Escorza
Chef Invitada

Ver vidéo del festival
del 1 al 31 de Enero 2016
MARI QUITERIO ESCORZA

Con casi 50 años de estudio y trabajo en la cocina campechana, Mari ha logrado tener uno de los acervos contemporáneos mas importantes de la comida campechana. Es coautora del libro Las mejores Recetas de Luz María Carpizo (Porrua, 2004). Gracias a su trabajo con el ex rector de la UNAM Jorge Carpizo McGregor y su familia, Mari pudo adentrarse a profundidad al mundo de la comida campechana. Su comida es excelsa y como el mismo Dr. Carpizo escribió “la comida campechana se encuentra entre las manos de oro y la sazón celestial de Mari”. No omito comentarles que nos tomo 3 años de trabajo poder integrar la carta que tienen en sus manos para poder enaltecer la cocina de Campeche y poder reproducir lo más fiel posible las enseñanzas de Mari Quiterio Escorza.

—Ricardo Muñoz Zurita

ENSALADA DE CAMARONCITOS

En Champotón, se prefieren utilizar los camarones de rio a los de mar. Acompañados de los clásicos ingredientes de las ensaladas en Campeche.

ENSALADA DE PULPO

Cocinados, de carne suave, preparados con los ingredientes clásicos de la ensalada campechana.

POLLO A LA CAZUELA

Finamente aderezado en su propio jugo con naranja agria, acompañado con puré de papa con mantequilla holandesa.

Ver Video del festival
Sinaloa

Alma Cervantes Cota
Chef invitada

Investigadora
de la cocina sinaolense

del 1 al 31 de Julio 2015
CHEF ALMA CERVANTES COTA
CHICHARRÓN DE PESCADO

Cubos de filete de mero, fritos y crocantes; con aderezo de mayonesa y Chile de árbol. No es la piel de pescado. De Culiacan, Mazatlan y Villa Unión.

CHILORIO EN TACOS

Cerdo guisado a base de chiles secos con especias y vinagre, que contrariamente a su nombre no es picante. Servido en tortilla de frijol azufrado con queso panela, frijoles refritos y cebolla morada encurtida. El mas típico de Sinaloa.

ENCHILADAS DE SUELO

Tortillas enchiladas de Chile ancho rellenas de chorizo casero, adornadas con lechuga, queso, aguacate, pepino, y cebolla morada curtida. Con guarnición de calabazas al vinagre. Culiacan de la época de la reovolución, donde el comal se ponía al ras del suelo, de ahí su nombre.

GUAYABAS EN ALMÍBAR

En cama de salsa dulce de frijol. Atrévase a probar esta antigua delicia de Sinaloa. De los Mochis, San Miguel Zapotitlan principal centro ceremonial de los mayos y Ahome.

Mmm... Mango!
Del 1 al 30 de Abril 2016
Filete de pescado
Buñuelos rellenos de mango
Camarones envueltos con coco en salsa de mango
Guacamole de mango

Mezcla de aguacate y trocitos de mango, acompañada de totopitos de maíz. 

Tarteletas de mango

Caramelizadas con maracuyá.

Oscar Carrizosa

Chef Invitado

del 6 sl 31 de Octubre 2014
CHEF OSCAR CARRIZOSA
PLATO DE INSECTOS
Mole de hormigas chicatanas con costilla de puerco, queso panela con salsa de chapulines y taco de tortilla de tuétano con gusanos rojos de maguey y guacamole.
 
TOSTADITAS DE CEVICHE

Ceviche de sierra preparada con aceitunas, alcaparras y aceite de oliva.

ESTOFADO DE BODAS DEL ISTMO

Carne de res cocinada con piña, plátano macho, manzanas, chiles anchos y guajillos.

CHILE RELLENO DE FRUTAS

Chile ancho caramelizado, relleno de plátano macho, piña, durazno, manzana y una salsa de nuez.

Moles y pipianes
del 3 al 28 de Febrero 2014
CHICHILO NEGRO DE CHILE CHILHUACLE (OAXACA)

Entre la clasificación de los 7 moles de Oaxaca, este es el mole mas raro y difícil de encontrar, tal vez por que se hace con un chile muy caro, que es el chilhuacle negro de la región de la Cañada. Este es un mole para los amantes de los sabores complejos y sutiles, en el que el sabor a cenizas es un deleite.

PASCAL HUASTECO (HIDALGO)
Todas las huastecas tienen una versión diferente del pascal de ajonjolí, en todos los casos es una salsa sutil, poco condimentada, a este platillo se le encuentra muy pocas veces debido a que todavía no se han hecho estudios profundos sobre la comida de las huastecas.
 
MANCHA MANTELES ANTIGUO (D.F.)

Salsa hecha a base de almendras, ajonjolí, chile ancho y canela, incluyendo trozos de piña, plátano macho y jícama.

QUINTANA ROO

Pilar Alonso Gamero
Chef Invitada

2 al 29 de Febrero 2016