Los Chiles
La diferencia del relleno de los “chiles en nogada”a cualquier otro chile relleno, consiste en que este picadillo contiene una porción muy generosa de fruta que sólo se consigue en esta estación compuesta por:
manzanas panocheras, peras de leche o San Juan, duraznos amarillos de Calpan, Puebla y piñones rosas de Coahuila.
Además de estar condimentados sutilmente con varias hierbas aromáticas y especias, es un picadillo mucho más complejo y al mismo tiempo más sutil.
Todos los picadillos incluyen pasas, aceitunas, alcaparras.
Cualquiera de las nogadas son ideales para estos chiles.
CHILE RELLENO DE ATLIXCO
Carne de cerdo de calidad suprema.
Picada con generosa porción de frutas de sabor muy sutil.
Receta muy antigua, este chile se podría considerar el prototipo
clásico y exacto del chile en nogada.
40% carne, 60% fruta que es una combinación ideal.
1 piezas 450 gramos. $590
Chile Relleno de COXCATLÁN
De carne de cerdo de calidad suprema, deshebrada 70% carne, 30% fruta.
Picadillo antiguo en el que la carne se cuece y se deshebra a mano en lugar de molerse.
1 pieza∙ 450 gramos. $590
Chile Relleno de Cd. de Puebla
Picadillo de carne de res de primera calidad, 70% carne, 30% fruta.
Este es un picadillo clásico que solamente lo hicimos para los que no pueden comer cerdo.
1 pieza∙ 450 gramos. $590
CHILE RELLENO VEGANO
Hecho con todas las frutas de Calpan, piñón rosa y almendras extras.
Receta clásica sin carne.
Servido únicamente con nogada vegana.
1 pieza∙ 450 gramos. $590
Las Nogadas
PARA BAÑAR EL CHILE
Todas contienen un alto contenido de nuez fresca que es lo que distingue a esta salsa y todas son ideales para cualquiera de los chiles.
Nogada Antigua
Es una nogada suculenta, el tenue sabor salado lo obtiene del queso.
La considero la más fina de todas porque está hecha principalmente de nuez fresca.
Esta es una nogada es muy antigua, casi ha desaparecido por su alto costo.
Nogada Dulce
La más popular de todas, endulzada con azúcar, un poco de almendras y queso de cabra.
La hacemos con todo rigor, sin alteraciones.
Para nosotros nada sustituye el sabor de la nuez fresca que contiene esta salsa.
Nogada Mixta
Lo mejor de los dos mundos; la mitad del chile se sirve con la nogada antigua y la otra con la nogada dulce. El paladar agradece el cambio de sabor, cuando se acaba la salada, empieza a mezclarse y termina con la dulce.
Nogada 1378
Se distingue por tener pepita de calabaza, nuez fresca, con ligero toque de clavo, comino y queso. 1378 es el número con el que está registrada esta receta en el libro; “La cocinera poblana” del año 1877.
Digamos que esta nogada es ligeramente especiada.
Nogada Vegana
Antigua receta sin queso ni lácteo, basada en el libro;
“La cocinera poblana”. Dulcecita, con un toque de canela, con alto porcentaje de nuez fresca, un poco de almendra y azúcar.
Lacto vegetarianos, pueden comer cualquier nogada.
¿Y el vino?
En mi opinión el champán es ideal, por eso tenemos varios por copeo así como vinos espumosos, vinos blancos, rosados y tintos.
Copa 187 ml (1/4 de botella) ∙ Botella 750 ml
ROSADO
L´Ostal Cazes Róse Rosé
Copa $205 ∙ Botella $820
Primavera L.A Cetto
Copa $135 ∙ Botella $540
BLANCO
Ofillio Alvariño
Copa $225 ∙ Botella $890
Txomin Etxaniz
Copa $243 ∙ Botella $975
TINTO
Lynch Classic
Copa $207 ∙ Botella $830
CHAMPÁN
Veuve Clicquot
Copa $595 ∙ Botella $2,760
Moët & Chandon
Copa $585 ∙ Botella $2,590
Moët & Chandon Rosé
Copa $610 ∙ Botella $2,950
Drappier Carte d´Or
Copa $550 ∙ Botella $2,485
VINO ESPUMOSO
Blanco. Cremant de Borgoña
Copa $333 ∙ Botella $1,430
Rosado. PÉT-NAT Lía
Copa $278 ∙ Botella $1,390
COCTELES
Trigarante
Delicioso coctel a base de piñón, granada y tequila.
300 ml $165
Huana Mimosa
Refrescante coctel de guanábana y vino espumoso.
150 ml $170
Nota Histórica
CON ESTOS CHILES SE CELEBRAN LAS FIESTAS DE INDEPENDENCIA EN SEPTIEMBRE EN MÉXICO, ADEMÁS DE SU SUCULENTO SABOR, SE DICE QUE TIENE LOS 3 COLORES DE LA BANDERA MEXICANA: VERDE, BLANCO Y ROJO.
LA LEYENDA DICE QUE LOS CHILES EN NOGADA FUERON SERVIDOS A DON AGUSTÍN DE ITURBIDE
EL 28 DE AGOSTO DE 1821, FECHA EN QUE ITURBIDE VISITÓ LA CIUDAD DE PUEBLA DESPUÉS DE HABER FIRMADO LOS TRATADOS DE CÓRDOBA CON EL ÚLTIMO VIRREY DE LA NUEVA ESPAÑA, JUAN O´DONOJÚ, HECHO TRAS EL CUAL SE CONSUMARÍA LA INDEPENDENCIA DE MÉXICO.
ES UNA RECETA SUMAMENTE LARGA Y COMPLICADA, QUE SÓLO SE PUEDE HACER DE JULIO A SEPTIEMBRE, FECHA EN QUE TODOS LOS INGREDIENTES FRESCOS ESTÁN DISPONIBLES.
